A Perfect Harmony, An Interview With Talita Setyadi

Sempat mengenyam dan menekuni musik jazz semasa berkuliah di New Zealand, Talita Setyadi menemukan medium lain untuk mengekspresikan dirinya dengan cara menjadi seorang pastry chef dan entrepreneur. Memadukan kreativitas artistik dengan komitmen dan idealisme menjalankan bisnis, wanita kelahiran Jakarta 23 Januari 1989 ini sukses mendirikan BEAU by Talita Setyadi, sebuah artisan bakery dengan French Pastry sebagai fokus utama yang kian mengakrabkan kosakata “boulangerie” dan “pâtisserie” dalam leksikon kehidupan urban saat ini. 

Webp.net-resizeimage

Dengan latar belakang pendidikan musik, apa yang mendorong Anda untuk beralih ke dunia kuliner dan memilih pastry?

Saya belajar musik di universitas dengan niat menjadi musisi jazz professional. Saya dulu senang bikin kue untuk dibagi ke teman-teman band saat latihan dan rasanya menyenangkan melihat orang tersenyum menikmati kue yang saya buat. Saya pun menyadari, dibanding musik jazz yang butuh level of exposure dan appreciation untuk bisa dinikmati, kue yang lezat jauh lebih bisa dinikmati oleh semua orang. Saya akhirnya beralih ke pastry karena saya percaya saya bisa merengkuh dan memengaruhi lebih banyak orang lewat makanan. Saat kembali ke Indonesia di tahun 2013 setelah selesai sekolah kuliner di Paris, saya melihat tidak banyak inovasi, excitement, dan kebanggaan di ranah ini. Saya jadi tertantang membawa sudut pandang kreatif dan ekspresif ke industri ini dan menunjukkan ke orang, kalau sama seperti musik, pastry juga sebuah bentuk dari seni dan ekspresi diri. Saya memilih pastry dibanding seni kuliner lainnya karena saya merasa bisa lebih berekspresi secara artistik lewat pastry. Sekarang, bisa dibilang seni pastry telah menggantikan double bass sebagai instrumen saya untuk berkomunikasi dan berekspresi.

Apa hubungan antara musik dan kuliner bagi Anda pribadi?

Ada ungkapan dari Charlie Parker (musisi jazz legendaris Amerika) yang berbunyi: “Learn the changes and forget them,” yang maknanya adalah pelajari lah musik dengan baik dari segi teknis, tangga nada, dan instrumenmu. Lalu lupakan itu semua dan berkarya lah dengan bebas. Itu adalah inti dari jazz. Saat saya belajar di Le Cordon Bleu, saya tahu saya harus belajar semua basics dengan baik dan saya perlu belajar konsep di luar sekadar membuat kue. Setelah lulus, saya memutuskan untuk membuat kreasi sendiri dengan inspirasi dan ilmu yang saya dapat dari sekolah kuliner tapi tentu dengan selera dan kreativitas saya sendiri. Saya merasa baik musisi maupun chef berbakat punya banyak kesamaan dalam soal idealisme dan keinginan untuk self-improvement. Keduanya harus dilakukan dengan sepenuh hati dan butuh kreativitas serta kecerdikan untuk menemukan pendekatan yang baru. Bagi saya, keduanya merupakan refleksi dari kehidupan kita, kepribadian, selera, dan budaya. Bila kamu bisa mengenal lebih dalam tentang dirimu sendiri, latar belakangmu, dan juga selera, kamu akan mampu menghasilkan sesuatu yang tulus dan dekat dengan hatimu.

Selama sekolah kuliner di Le Cordon Bleu Paris, apa hal utama yang paling Anda tangkap dan terapkan untuk bisnis saat ini?

“C’est pas des vacances!” adalah kalimat yang dilontarkan para chef setiap ada murid yang mengeluhkan lamanya dan tekanan di sekolah. Kami mulai di jam 8.30 pagi dan ada beberapa hari di mana kami belum pulang hingga 9.30 malam. Di musim dingin, adalah hal yang lumrah bila kamu bahkan tidak sempat melihat matahari! Tapi selama 9 bulan yang dilewati untuk mendapat gelar Grand Diploma, kami dituntun mengenal semua dasar dari French cuisine dan patisserie dengan mendalam hingga saat ini saya bisa mampi ke bistro atau pastry shop apa saja dan tahu bagaimana setiap menu disiapkan. Secara umum, belajar di sana adalah pengalaman yang membuka mata dan saya kenang dengan baik. 

Apa yang saya tangkap dari mempelajari French pastry adalah komitmen mereka dalam memakai bahan yang alami dan segar. Kalau di Indonesia adalah hal yang lumrah untuk memakai perasa dan pewarna makanan dibanding memakai bahan alami. Jadi di BEAU, kalau kami membuat kue pandan misalnya, kami akan mengekstrak pandan kami sendiri memakai juice extractor dibanding membeli sari pandan yang mengandung perasa dan pewarna makanan. Untuk menciptakan warna dalam produk kami, saya selalu memakai fruit puree asli. Kami juga telah mengeksplor cara mendehidrasi puree buah dan sayur untuk dijadikan bubuk yang kami pakai untuk memberi rasa dan mendekorasi kue kami.

BEAU3

Apa prinsip utama yang Anda usung dalam menjalankan bisnis ini?

Di BEAU, tagline kami adalah “Taste, Texture, Form”. “Taste” merujuk pada bahan-bahan yang kami pakai, karena kita tentu tidak bisa membuat makanan lezat tanpa produk yang berkualitas. Hal itu juga berarti sensibilitas dalam mengolah bahan tersebut dengan cara yang tepat untuk menciptakan keseimbangan rasa yang menarik. “Texture” berhubungan dengan teknik karena hanya dengan educated approach kita bisa mendapatkan komposisi tekstur yang benar. Sementara “Form” merujuk pada sisi “seni” dan pendekatan kreatif. Bagaimana setiap elemen tersebut dipresentasikan dari mulai bahan berkualitas sampai semua ide dan konsep yang akhirnya menjadi kesatuan produk yang kohesif.

Bisnis bakery sendiri bisa dibilang sangat berkembang di Indonesia saat ini, we got so many options for bakery, entah itu dari lokal maupun franchise internasional, apa signature dari BEAU yang membedakannya dari yang lain dan bagaimana Anda menyikapi persaingan pasar?

Saya percaya kalau bisnis tidak selau harus menjadi zero-sum game. Saya membangun BEAU untuk mengeksplor proses kreatif tak hanya di produk pastry tapi juga dalam menjalankan perusahaan dan membangun brand yang sustainable. Dari awal, saya ingin BEAU punya pendekatan “product-centric” di mana fokus utama adalah produk itu sendiri dan membiarkan produk yang berbicara. Itu artinya kami menaruh perhatian besar dalam proses produksinya dan stay authentic pada integritas setiap produk yang kami hasilkan. Untuk tetap authentic, kami menghindari “jalan pintas” seperti dough improvers, pengawet, atau pewarna buatan bagi produk kami. Saya sengaja meletakkan nama saya di brand ini untuk menyampaikan jika usaha ini dan produk yang ditawarkan memang unik dan representasi sesungguhnya dari points of view saya pribadi. Saya ingin punya usaha yang bisa membuat saya bangga menempelkan nama saya sebagai personal guarantee dan signature.

Apakah Anda memang berasal dari keluarga entrepreneur? Kalau iya, apa saran terbaik yang pernah Anda dapat dari keluarga tentang entrepreneurship?

Ya, saya datang dari keluarga entrepreneur. Mendiang nenek saya pemilik bakery Lestari di Jalan Bumijo, Yogyakarta. Ayah saya juga seorang pengusaha di beberapa bidang. Beliau adalah inspirasi terbesar dan mentor saya. Saat ayah melihat saya tegang dan stressed out sebelum pembukaan gerai pertama, ia bilang ke saya, “Pekerjaan kalau dikerjakan terus tidak akan ada selesainya.” Maksudnya adalah the more you work, the more the tasks will just keep coming, sampai akhirnya kita stuck di lingkaran setan. Dia berpesan jika kita tak seharusnya merasa bersalah untuk bilang “cukup” dan istirahat sejenak, untuk bernapas dan melihat the bigger picture. Sebagai pemilik usaha, tekanannya bisa sangat demanding, salah satu hal yang terpenting adalah menyediakan waktu untuk keluarga, hobi, dan kesehatan diri. Ketika kita memiliki waktu untuk diri sendiri dan melakukan apa yang kita suka, kita justru bisa lebih stay authentic and true in your work; yang hasilnya bisa mengantar kita ke produktivitas dalam jangka panjang.

BEAU2

Jadi, apa yang Anda lakukan di waktu luang untuk recharge yourself?

Di waktu senggang, saya akan menyempatkan diri untuk bermeditasi, yoga, dan Muay Thai. Saya juga bermain electric bass untuk sebuah band punk yang saya bentuk bersama beberapa teman! Sekadar membaca buku atau pergi makan ke luar pun saya suka. I also like to travel any chance I get!

 

Sebagai pecinta musik, saya menebak musik juga menjadi bagian penting bagi Anda untuk membangun mood. Apa yang menjadi pertimbangan dalam playlist untuk BEAU?

Untuk BEAU, saya mengkurasi playlist campuran musik elektronik baik yang instrumental maupun yang berlirik. Musik yang saya pilih adalah yang terdengar “ringan” untuk merefleksikan ambience gerai kami. Saat ini playlist-nya terdiri dari musik-musik SebWildblood, Maggie Rogers, FKJ, Tom Misch, Haux, SOHN, dan mantan teman satu band saya di New Zealand, Chelsea Jade. Musik yang diputar melengkapi pengalaman penuh menikmati makanan, interior, dan service sebagai satu kesatuan yang menyenangkan.

Apa yang menjadi harapan dan target Anda selanjutnya baik untuk BEAU maupun industri bakery di Indonesia secara umum?

Saya ingin meningkatkan standar dari baked goods di Indonesia. Tujuan saya adalah mengembangkan industri ini and to lead by example. Banyak perusahaan di sini yang hanya fokus membuat produk mass-market yang murah, masih jarang yang menghargai konsumen dan mengedukasi mereka untuk bisa membedakan produk yang berkualitas dan yang tidak. Saya merasa hal itu sebagai status quo karena masih belum banyak culinary professional yang mengedepankan kualitas dan teknik yang proper. Karena itu, salah satu target saya juga adalah membangun sebuah industry-accredited culinary school di Jakarta yang bisa menjadi pilihan higher education untuk anak sekolah. Saya ingin mengedukasi market agar bisa menilai dan memilih produk konsumsi yang tepat untuk kesehatan mereka sendiri.

 

Terakhir, ada saran yang bisa Anda bagikan untuk para aspiring chef di luar sana?

Terus latihah, terus berkreasi, dan perhatikan apa yang bisa kamu improve setiap saat. Jangan mencemaskan untuk jadi sempurna, belajar dari kesalahan, dan cari tahu kegunaan dari setiap langkah dan bahan. Itu adalah cara yang bagus untuk memodifikasi resep sesuai cita rasa yang ingin kamu cari. Tidak ada yang namanya “kesalahan” dalam proses belajar, just keep going, keep learning and improving. Love and appreciate yourself for your efforts and give yourselves a break sometimes!

BEAU1

Foto Profile: Willie William

 

Film Strip: Tabula Rasa

“Makanan adalah iktikad baik untuk bertemu.”

Rasanya memang cukup mengherankan jika Indonesia yang terkenal dengan kekayaan kulinernya yang sangat beragam dari Sabang sampai Merauke ternyata belum memiliki film yang benar-benar mengangkat kuliner lokal sebagai menu utamanya, terutama ketika rendang sebagai salah satu menu ikonik Indonesia dinobatkan menjadi santapan terenak di dunia versi CNN. Berangkat dari kesadaran itu, LifeLike Pictures memproduksi film ketiganya yang bertajuk Tabula Rasa.

Disutradarai oleh Adriyanto Dewo dan naskah oleh Tumpal Tampubolon, film ini bercerita tentang Hans (Jimmy Kobogau), seorang bintang sepakbola muda di Serui, Papua yang berangkat ke Jakarta hanya untuk mengalami nasib yang tak secemerlang bakatnya. Dengan kaki patah dan mimpi yang remuk, ia terdampar menjadi gelandangan dan dihantui keinginan bunuh diri sebelum akhirnya bertemu dengan Mak (Dewi Irawan), seorang pemilik rumah makan (lapau) Padang sederhana. Tak tega melihat Hans terkapar dengan kepala terluka di atas jembatan, Mak dan anak buahnya, Natsir (Ozzol Ramdan) membawa Hans ke lapaunya dan menyuguhkannya semangkuk gulai kepala kakap dan nasi hangat yang membangkitkan kenangan akan rumah dan semangat hidup di diri Hans. Selang beberapa hari dan interaksi, Hans menjadi sebuah fixture tersendiri di rumah makan tersebut. Ia membantu Mak apa saja yang bisa ia lakukan dan mulai membuka dirinya.

Kehadiran Hans mendapat tentangan dari Parmanto (Yayu Unru) yang tidak setuju untuk menambah pengeluaran di saat rumah makan mereka sedang dalam kondisi sepi pengunjung, belum lagi ketika sebuah franchise restoran Padang besar membuka cabangnya tepat di seberang mereka. Konflik pun memanas dan berakhir dengan keputusan Parmanto untuk meninggalkan rumah makan itu, meninggalkan Mak kebingungan sebelum akhirnya mengajak Hans ikut turun tangan membantu di dapur. Interaksi keduanya terjalin hangat di antara bumbu rempah dan kebulan asap dapur. Faktanya, keduanya sama-sama perantau. Bila Hans datang untuk mengadu nasib sebagai pemain sepakbola, Mak mengungsi ke Jawa setelah kampungnya hancur dilibas gempa yang juga menewaskan putra semata wayangnya. Keduanya seolah menemukan sisi yang hilang dalam hidup. Gulai kepala kakap di awal cerita yang merupakan menu favorit almarhum putranya menjadi kunci memori tersendiri. Bagi Mak, memasak gulai kepala kakap adalah sebuah ziarah, namun pada akhirnya ia tergerak untuk mewariskan resep gulai kepala kakap terhadap Hans dan menu itu pula yang menjadi instrumen vital untuk meluruskan segala konflik di film ini.

kepala kakap
Disajikan dengan alur sederhana, permasalahan yang manusiawi, dan pemain inti hanya berjumlah 4 orang yang tampil dengan sangat baik, film ini terasa intim dan relatable bagi siapa saja yang pernah jauh dari rumah. Ada satu adegan yang membuat saya sampai ikut menitikkan air mata karena teringat nasi hangat dan menu sederhana buatan ibu di rumah, but don’t get me wrong, tak ada drama yang dibuat berlebihan dalam film ini. Begitu pun dengan interaksi antara Mak dan Hans di mana keduanya berasal dari dua kultur dengan stereotype masing-masing, ucapan Mak tentang tak butuh alasan untuk menolong orang lain dan makanan hangat sebagai salah satu bentuk perhatian yang paling primal, film ini berhasil menyinggung isu Bhinneka Tunggal Ika tanpa kesan menggurui dan mencerminkan judul film ini sendiri yang dalam bahasa Latin mengacu pada “Kesempatan untuk memulai sesuatu yang baru tanpa prasangka.”

Hal menarik lain dari film ini adalah pemakaian kamera ARRI Alexa XT Plus yang juga dipakai dalam film Life of Pi dan Guardians of the Galaxy yang secara sangat jernih menangkap warna-warni menarik dari lanskap Indonesia Timur dan adegan memasak di dapur di mana merahnya cabai, kepulan asap, dan daging-daging yang dimasak terasa begitu vivid dan membuat saya terpaksa menelan ludah dan mengidamkan masakan Padang sepanjang film ini. Keindahan visual itu dilengkapi music score yang dengan jenial memadukan lagu-lagu Indonesia klasik dari Ernie Djohan dan Orkes Tropicana Medan, lagu kontemporer dari Dialog Dini Hari, dan original score yang memakai instrumen tradisional seperti talempong, saluang, dan tifa yang menegaskan rasa otentik film ini.

Terlepas dari beberapa plot holes dan kekurangan yang mungkin ada, (contohnya: saya berharap ada adegan Mak menjelaskan sekelumit cerita di balik menu masakan Padang dan kultur tersendiri dalam sebuah rumah makan Padang), Tabula Rasa adalah sebuah film yang dibuat dengan hati dan disajikan dengan hangat.

tabulaa

Tabula Rasa dirilis di bioskop tanggal 25 September 2014.